当你想到哥本哈根的食物时，你可能会想到smo ørrebrød三明治、腌鲱鱼、米其林星级美食Noma，以及“新北欧”美食的先驱。

事实上，丹麦首都在国际烹饪界享有盛誉，这要归功于一场专注于创新烹饪、季节性和道德实践的运动。当我在2022年第一次访问丹麦时，我报道了诺玛校友的庞大网络，他们接管了这座城市各个层面的美食，从高档品尝点到汉堡店，从面包店到海鲜吧。

但在这个城市游览了不到一个小时，就有一件事让我感到奇怪:这里有这么多该死的披萨店。

这真的很令人惊讶——作为一个土生土长的纽约人，我说，有时候感觉披萨店和人的比例是1:1。是的，披萨是一种国际上广受欢迎的舒适食品，是的，披萨在北欧地区早就存在了(挪威痴迷于一个冷冻披萨品牌，只是半开玩笑地认为它是该国的国菜)。但我还是没有想到，在丹麦会有这么多的披萨店，这个国家素来以黑麦面包、鱼和根茎类蔬菜等烹饪主食而闻名。

我问了调酒师和厨房工作人员，希望他们能告诉我我错了，城里有这么多的披萨店没什么了不起的。但他们证实了我的观点。随着哥本哈根的美食界发展成为世界闻名的创新和实验的温床，披萨也爆炸式增长。我花了将近一年的时间来思考这个问题，希望能回来更好地了解其中的原因。因此，在哥本哈根旅游局的帮助下，今年夏天我又去了一次。

在哥本哈根披萨店不需要花太多心思就能意识到，一般来说，Bæst长期以来一直处于中心地位。自2014年开业以来，作为该市第一家高档披萨店，这家位于超酷的Nørrebro社区的砖炉店体现了意大利厨师将其根源与丹麦食材以及新北欧美食的价值观融合在一起的方式:本地，季节性和可持续性。

当然，这并不奇怪，因为这家餐厅的掌舵人是克里斯蒂安·普格里西(Christian Puglisi)，他曾是诺玛的副主厨，现在凭借自己的能力成为了当地的名厨。这家餐厅在意大利以外的欧洲50家顶级披萨店中排名第二，这要归功于它非常受欢迎的酸面团馅饼，它既有传统的那不勒斯浇头，也有更多的时令丹麦食材，比如球芽甘蓝。在楼上，新鲜的马苏里拉奶酪(在丹麦很少见)、乳清干酪和斯特拉奇泰拉干酪在角落的车间里手工制作，而自家的香肠则在另一个车间里屠宰和腌制。因此，不要错过带烟熏蚊子和辛辣的nduja香肠的馅饼，品尝一下内部的魔力。

就像诺玛(Noma)培养了一大批前员工，他们接管了哥本哈根的美食界，从高端酒吧到披萨店，从面包店到墨西哥卷饼摊，Bæst的校友们也在这座城市各处散开，打造自己的披萨梦想。

在城市的另一边，正在崭露头角的嘉士伯区，西西里披萨师傅朱塞佩·奥利瓦(Giuseppe Oliva)开发了Bæst披萨食谱，于2019年开了一家名为Surt(丹麦语为“酸”)的店，专门经营那不勒斯酸面团派，这种派轻盈、酥脆，味道很重。奥利瓦的背景很吸引人:他在西西里岛的家庭从事面包生意已经近一个世纪了，但他却选择了海上生活，在油轮和商船上工作，然后在哥本哈根登陆，利用他小时候学到的技能制作披萨。

安德鲁·基瑞尔/野兽日报

在和他聊了几分钟之后，很明显奥利瓦在每一个层面上都致力于他的手艺。他亲手搭建了餐厅的瓷砖砖烤箱。他对苏尔特的室内发酵非常自豪，这种发酵让派的酸味比你想象的更浓(以一种好的方式)，他还与嘉士伯(Carlsberg)啤酒厂合作，用这家披萨店的酵母酿造了一种啤酒。他的酒单是经过深思熟虑的，以至于他在街角开了一家古怪而现代的酒吧Lĭquo，进一步展示了他的祖国。同样，苏尔特的披萨菜单感觉像是对家乡特色披萨的一丝不苟的致敬。

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有些人认为自家的番茄沙司派是镇上最好的披萨(我让当地人来讨论哪个是最高级的)，但我个人最喜欢的披萨是里亚纳塔(Rianata)，这是一种源自西西里的披萨，用的是通常浓烈的番茄酱和奶酪(这里用的是羊奶干酪)，但底部是一种咸而鲜味的凤尾鱼酱。奥利瓦提醒说，这并不适合所有人，但真正的头脑知道。和Bæst一样，苏尔特今年也被评为欧洲50家顶级披萨店之一，排名第1。20.

与此同时，2022年秋天，Bæst的前主厨简·科帕奇(Jan Kopacz)开了Diamond Slice餐厅，这是一家低调的餐厅，号称拥有哥本哈根独有的纽约风味。它兼而有之，专注于不同寻常的配料——其中一片以甜玉米和烧烤蘑菇为特色，另一片在备受争议的夏威夷片上加入了发酵菠萝和腌制jalapeños-this关节，靠近该市著名的湖泊，这让我想起了布鲁克林威廉斯堡的维尼切片店。

我特别喜欢“冲浪和草皮”切片——意大利辣香肠、凤尾鱼、大蒜油和羊奶干酪——但加上奶酪、罗勒和番茄酱的家庭切片也很棒。至于这些切片对我这个土生土长的纽约人来说是否有家的感觉，嗯，也许没有。底盘有点蓬松，质地像佛卡夏奶酪，不像我所熟悉和喜爱的传统薄而耐嚼的版本。但我们是在哥本哈根，不是布鲁克林——我不是在期待正宗的纽约切片，而是真正享受正宗的丹麦混合。

安德鲁·基瑞尔/野兽日报

在Bæst校友网络之外，镇上提供披萨的店铺数量惊人。卢卡披萨店排名第1。在哥本哈根最热门的旅游区中心附近的一家烛光地下餐厅里，我发现它提供了一种嚼劲十足、焦皮脆皮的那不勒斯派，位列50大披萨榜单第23位。再往内陆走，有翠贝卡啤酒和披萨(Tribeca Beer & Pizza)(奥利瓦曾经在那里做披萨)，它自称是丑小鸭酿造公司(Ugly Duck Brewing Co.)桶装啤酒和石炉派的“实验室”。

只要在超时尚的Nørrebro餐厅里逛一逛，你就会以为披萨是丹麦的主食。还有邻里餐厅(neighborhood)，它供应的披萨可能是最具丹麦特色的披萨:上面有丰盛的沙拉和新鲜蔬菜，比如腌甜菜根和烟熏土豆。附近还有Stefanos、Pow Vegan、Nino’s和Pico，它们有你选择的三种迷你酸奶——对于那些不能满足于一种披萨的人来说是完美的。在街角，一家名为Gola的罗马风格的披萨店(“暂时关闭”)免费提供这款游戏，店内的彩绘壁画上写着“披萨的囚徒”。当然，在整个街区点缀着一些看起来更破旧的商店，在一夜豪饮之后，这些商店绝对是一笔财富。请注意，所有这些商店都位于哥本哈根比时代广场略大的一块区域内。

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除了披萨店，来自意大利的厨师和餐馆老板的涌入也导致了融合了意大利传统和丹麦实验的餐厅的蓬勃发展。在市中心，有一家名为Barabba的米其林星级“当代意大利”酒吧，提供海藻提拉米苏等丹麦风味，据说很受全镇餐厅员工的欢迎，但遗憾的是，我在镇上的时候，这家酒吧因为假期而关门了。

回到Nørrebro，在j æ gersorggade(一个超级酷的鹅卵石街区，曾经被认为是这座城市最不稳定的街区之一)，那不勒斯出生的Davide Laudato(前Bæst厨师)最近开设了Topicàl，一个品尝菜单，专注于传统意大利美食中一些更不寻常的口味。劳达托说，虽然不是素食主义者，但这家餐厅有一种“素食心态”。劳达托是一位坚持不懈的实验家，他所有的意大利面、家常小吃甚至柠檬酒都是手工制作的。(他最近重新设计的菜单赢得了普利西非常公开的支持。)

就在Bæst的隔壁，普格里西把他的旧面包店空间改造成了Mirabelle Spiserìa，这是一家全日营业的西西里餐厅，非常适合日常饮酒和小吃，有极好的阿玛拉利口酒配汤力水和橄榄油，有非常美味的凤尾鱼沙拉，还有一些用开心果和牛尾等当地时令食材制成的不同寻常的阿玛拉利口酒。

安德鲁·基瑞尔/野兽日报

我最喜欢的餐厅是鲁菲诺(Rufino)，这是一家靠近运河的舒适餐厅，可以毫不费力地制作出一顿亲密的晚餐，有自制的意大利面、历史悠久的意大利食谱、丹麦食材，还有一项会让你醉倒的葡萄酒搭配计划。我坐在厨房柜台旁，也许有点微醺地看着，从威尼斯到那不勒斯再到西西里的几乎全是意大利人的员工，他们对菜肴的每一个细节都非常关注。自制的韭菜炖菜是一种令人难以置信的奶味、咸味、酸味和坚果味的混合;托斯卡纳风格的番茄沙拉配烤鲭鱼，口感细腻，然后再加入一股大胆的鱼味;还有一份红烧章鱼ragù，这让我发誓以后再也不吃猪肉或牛肉了。

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哥本哈根可能是一个安静的披萨天堂，但关于这座城市不断发展的美食场景，还有一个令人惊讶的事实:所谓的“新亚洲浪潮”正在发生，使这个北欧首都成为一个享受拉面、寿司、韩国炸鸡和居酒屋小吃的好城市。

这场运动的一个关键参与者是Jatak(丹麦语的意思是“是的，请”)，这是一份泛亚洲品尝菜单，由乔纳森·谭(Jonathan Tam)设计，他曾是Relæ餐厅的副主厨(哦，看，又一个普格里西餐厅的亲戚)。标准的话题是，Jatak太他妈好了，开业不到六个月就被评为米其林一星。我可以肯定，这真的是一顿美餐。

“品尝菜单”这两个词经常引起我强烈的怀疑。是的，我经常写关于食物的文章，我很乐意尝试盘子里的任何东西。但我的口味往往倾向于“不加装饰”，而且我是个神经质的人——因此，我不敢把信任托付给一位厨师，让他长时间地享用一顿多道菜的大餐，尤其是在典型的价位上。

安德鲁·基瑞尔/野兽日报

但贾塔克是个奇迹。马上，第一件事，一些简单的东西，比如黄瓜片和腰果酱，驱使我给我妻子发短信“哇!”其他的菜也引起了类似的反应:用花椒装饰的多汁鲭鱼;烤龙虾尾配上中式煎饼和枇杷酱，龙虾爪配上金盏花米饭;还有来自丹麦西南部一家家庭经营的有机农场的鸡肉，有三种不同的烹饪方法，包括水煮海南式和我最喜欢的日式烧鸡肉，在木炭上烤。Tam和他的团队工作安静而精确，坐在柜台前的入门价格(大约140美元)非常值得。

在Vesterbro，哥本哈根的居酒屋(Jah Izakaya)开设了第一家真正的清酒吧，日本厨师在这里烹饪经典的美食酒吧，同时将当地种植的丹麦食材融入到不断变化的季节性菜单中。除了日本酒吧里常见的生鱼片和烤鱿鱼外，我还特别喜欢一种应季食物:用天妇罗面糊煎得酥脆的小玉米。通常情况下，你得费很大力气才能剥掉玉米皮上的丝，但在这里，它是这场秀的主角，呈现出薯片般的质地，带有一种非常清晰的甜味。从那以后我就一直在想这件事。

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在城里的其他地方，高档亚洲美食比比皆是。日本和丹麦的融合寿司和高端寿司有Kappo andhi、Gaijin和设计前卫的Levi。同样高端的韩国美食，还有米其林二星餐厅Koan和Bib Gourmand奖得主Juju。

Vojtech Tesarek

但要吃一碗拉面，哥本哈根有很多不错的选择。丹麦精酿啤酒帝国米凯勒(Mikkeller)开设了Ramen to Biiru(日语意为“拉面和啤酒”)，此后又开了五家新店，其中一家位于哥本哈根国际机场。在城里有两家分店，Slurp拉面联合似乎要来争夺冠军了。我在他们的新店品尝了拉面，这家店位于日本餐厅Kōnā内，是一个装饰极简主义的u形吧台。餐厅的特色菜汤是一种加了凤尾鱼和柠檬的恩都加味噌，味道既时髦又刺激，但鸡汤汤是那种你会在文章中提到的舒适汤——至少在纽约，它可以与我吃过的最好的鱼汤相媲美。丹麦的影响在生鱼片开胃菜等菜肴中得到了充分体现，它让我对腌海参产生了兴趣，这是一种产自日德兰半岛西海岸的咸脆咸水绿色食物。

在我在城里的最后一个晚上，我知道我会在外面狂欢到很晚(就像别人一样)，所以我特别兴奋地去了Propaganda，这是一家时髦的、声音大得毫不害羞的红酒酒吧和韩国美食酒吧，由韩国厨师、前Noma实习生尤拉·金(Youra Kim)和Barabba的幕后老板里卡多·马克龙(Riccardo Macron)经营。这是一个休闲的地方，有一个开放式厨房，播放着惠特尼·休斯顿、埃尔顿·约翰和西班牙流行偶像巴卡拉的喧闹歌曲。在大杯麻油内格罗尼酒的间隙，我大吃了一顿韩国城的深夜主食，比如花生酱冷面、番茄泡菜的韩国烤肉式排骨，以及当晚最珍贵的食物:韩国炸鸡。

安德鲁Kirell

团体可以点整只的炸鸡，金把鸡扔进油锅的那一刻，小餐馆里就弥漫着热油、大蒜和辣酱的味道。但因为我是一个人吃饭，所以我点了三明治式的，夹在两片蓬松的牛奶面包之间，上面撒着紫色的卷心菜沙拉。吃了几口后，我立刻后悔没有点整只鸡。为什么不呢?

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那天晚上晚些时候，我关了镇上我最喜欢的鸡尾酒吧Balderdash，和打烊后的人群喝了太多酒，凌晨5点，我跌跌撞撞地走到街上，我回纽约的航班只有四个小时就登机了。

当我走回酒店，需要更多的食物来消化酒的时候，我想起了Nørreport车站附近的7- 11，他们的小奶酪披萨是如何放在滚轴上的。

有那么一刻，我想，嘿，如果其他种类的食物在这里都做得这么好，为什么便利店的披萨不行?幸运的是，我改了主意。